In Annecy of elders in Haute-Savoie en Savoie, kaas is een onmisbaar voedsel in de borden en lokale gebruiken. Meer dan een passie, het is een traditie. We stellen voor om de bekendste te ontdekken of opnieuw te ontdekken, maar ook die minder bekend zijn en die het toch verdienen om dat te zijn.
De kazen van Savoie, een productie verankerd in de lokale cultuur
Of het nu gaat om Haute-Savoie of Savoie, de productie van kazen gebeurt volgens traditionele methoden. Deze garanderen de kwaliteit van de producten. In de zomer gaan de koeien naar de alpenweiden, waar ze genieten van rijk gras dat meer smaak aan hun melk geeft. In de winter profiteren de runderen van verschillende kwaliteitsvoeders die hen een gevarieerde en rijke voeding bieden.
Meer dan 2.000 producenten in Savoie
Savoie telt meer dan 2.000 producenten, goed voor 325 miljoen kg melk per jaar. Dit vertegenwoordigt 1,5% van de nationale melkproductie en 15% van de kaasproductie. In totaal worden er jaarlijks 32.000 ton kwaliteitskaas geproduceerd in Savoie en Haute-Savoie.
Kazen van rauwe melk
In Savoie wordt de melkflora niet verminderd vóór het kaasproductieproces. Deze wordt dus gemaakt van rauwe melk. Bovendien wordt de melk meestal binnen 24 uur na het melken verwerkt. Dit is een manier om de microbiele flora die van nature in de melk aanwezig is te behouden. Zo zorgen de verschillende microbiele soorten voor karakter en persoonlijkheid van de kaas.
De onmisbare kazen van Savoie
Onder alle kazen die in de buurt van Annecy worden gemaakt, zijn sommige emblematischer dan andere. We stellen voor om ze te ontdekken.
De Reblochon
In tegenstelling tot wat velen denken, wordt de Reblochon juist zo geschreven en niet “Roblochon”. Een fout die nog steeds veel voorkomt en die de ouderen nog steeds doet opveren.
De Reblochon is dus een cilindrische kaas die bijzonder romig is. Hij weegt ongeveer 500 gram en wordt voornamelijk geproduceerd in de Val d’Arly en in de buurt van Thônes. Het is een van de minst vette kazen, met slechts 27% vet.
Ons receptidee: polenta met Reblochon.
Reken op 12 minuten voorbereiding en 15 minuten koken. Voor 4 personen, heb je een halve Reblochon, een pak polenta, 500 gram eekhoorntjesbrood of chanterelles, 1 teentje knoflook, 20 cl crème fraîche en 20 g boter nodig.
De Abondance
De Abondance kaas heeft de vorm van een platte cilindrische kaas. De korst is zowel amberkleurig als glad. Wat betreft het gewicht, varieert het tussen de 6 en 12 kg. Om de producent te identificeren, hoef je alleen maar naar het caseïneplaatje op de onderkant van de Abondance te kijken.
Als deze rood en vierkant is, is de kaas in de kaasfabriek gemaakt. Als deze groen en ovaal is, is het een boerderijkaas.
Ons receptidee: de Berthoud.
Reken op 15 minuten voorbereiding en 10 tot 15 minuten koken. Voor twee personen heb je nodig: 360 g Abondance, 2 tot 4 cl Port, peper, een teentje knoflook, nootmuskaat en 6 tot 8 cl Savoie-wijn.
De Tomme de Savoie
Voor het produceren van een Tomme de Savoie zijn gemiddeld 15 tot 20 liter melk nodig. Je herkent hem aan zijn grijze en gevlekte korst, maar ook aan zijn witte pasta met lichte openingen. Jaarlijks worden er 6.500 ton geproduceerd, gebaseerd op melk van drie soorten koeien: de Montbéliarde, de Tarine en de Abondance.
Ons receptidee: gebakken ham met Tomme de Savoie.
Reken op 15 minuten voorbereiding en 30 minuten koken. Voor twee personen heb je nodig: 400 g aardappelen, 175 g Tomme de Savoie, 65 g gerookte rauwe ham, een halve ui, 15 g boter, 1 eetlepel zonnebloemolie, nootmuskaat, peper en zout.
De Beaufort
De Beaufort behoort tot de kazen met gekookte pasta. Bekend om zijn smaak, heeft hij in het begin een stevige textuur, maar smelt daarna. Zijn diameter is gemiddeld 54 cm en zijn gewicht 40 kg. De productie is beperkt tot 5.000 kg melk per koe per jaar. Wat betreft de rijping, deze moet minimaal 5 maanden zijn.
Ons receptidee: wafels met Beaufort.
Reken op 10 minuten voorbereiding en dezelfde tijd voor het koken. Voor dit recept voor 2 personen heb je nodig: 80 g bloem, 50 g Beaufort, 125 ml melk, 35 g boter, 1 ei, zout en peterselie.
De Raclette de Savoie
Een Raclette de Savoie weegt gemiddeld 6 kg. Om hem te herkennen, hoef je alleen maar te zoeken naar de term “de Savoie” en het IGP-logo.
Je kunt het vinden in de fruitières, rechtstreeks bij de producenten of bij de kaaswinkels.
Ons receptidee: gratin van crozets met Raclette de Savoie.
Reken op 15 minuten voorbereiding en 45 minuten koken. Voor dit recept voor twee personen heb je nodig: 150 g natuurlijke crozets, 125 g Raclette de Savoie, 1 teentje knoflook, 300 g eekhoorntjesbrood of girolles, 125 g dikke room, 25 g boter, groentebouillon en nootmuskaat.
De andere kazen van Savoie
Als de hierboven genoemde kazen zeker de meest emblematische zijn van Haute-Savoie en Savoie, worden er ook andere kazen in de buurt van Annecy geproduceerd. Hier zijn er een paar.
De Tome des Bauges
De Tome des Bauges wordt, zoals de naam al aangeeft, geproduceerd in het massief van de Bauges. Deze kaas wordt al eeuwenlang gemaakt en heeft een ivoorkleurige of gele pasta, evenals een grijze korst met reliëf.
Als het met één “m” wordt geschreven, komt dat omdat de oorsprong van de naam komt van “toma”, wat in het patois “kaas gemaakt in de alpenweiden” betekent. De Tome des Bauges weegt tussen de 1,1 en 1,4 kg, met een diameter van 18 tot 20 cm.
Ons receptidee: crumble van pompoen met de Tome des Bauges.
Je hebt ongeveer 1 uur en 45 minuten nodig om dit recept te maken, inclusief voorbereiding en koken. Voor deze crumble voor twee personen heb je nodig: 250 g pompoen, 25 g Tome des Bauges, een halve ui en komijn. Voor de crumble: 90 g bloem, 60 g gezouten boter, 30 g Tome des Bauges.
De bleu de Bonneval
De bleu de Bonneval wordt uitsluitend in Haute-Maurienne geproduceerd. Deze blauwaderige kaas heeft een pasta die zowel soepel als smeltend is.
Als je gewend bent om kazen met weinig smaak te eten, kun je verrast worden door de kracht van de bleu de Bonneval en misschien zelfs een beetje bitterheid ontdekken.
Ons receptidee: mousse met bleu de Bonneval
Reken op 2 tot 3 uur in de koelkast zodat de mousse opstijft. Wat betreft de ingrediënten, heb je voor twee personen nodig: 125 g bleu de Bonneval, 0,25 cl crème fraîche, 2 blaadjes gelatine, 3 plakken rauwe ham uit Savoie, salade, zout en peper.
De Chevrotin
De Chevrotin is een handgemaakte kaas. Zijn pasta is soepel en romig. Hij weegt tussen de 250 en 350 gram, met een hoogte van 3 tot 4,5 cm. Jaarlijks worden er 60 ton Chevrotin AOP geproduceerd door 24 producenten en 5 affinageurs. Dit vertegenwoordigt 500.000 liter melk.
Ons receptidee: dunne taart met Chevrotin en groenten
20 minuten voorbereiding, 1 uur en 15 minuten koken. Voor dit recept heb je nodig: een pizzadeeg, 50 g Chevrotin, ui en knoflook, cherrytomaten, 1 courgette, 1 rode en 1 gele paprika, olijfolie en tijm.
De Emmental de Savoie
De Emmental de Savoie wordt jaarlijks geproduceerd in een hoeveelheid van 3.000 ton en vereist minimaal 75 dagen rijping. Voor het produceren van een kaaswiel zijn 850 liter melk nodig.
Je herkent het aan zijn gele korst en zijn pasta die vol openingen zit. Om zeker te zijn van de herkomst van Emmental de Savoie, hoef je alleen maar het IGP-logo op het etiket te vinden.
Ons receptidee: pasta met spinazie en Emmental de Savoie room
10 minuten voorbereiding, 20 minuten koken. Voor twee personen heb je nodig: 45 g Emmental de Savoie, 250 g pasta, een paar spinaziebladeren, 20 g boter, 25 g bloem, 30 cl warme melk, 30 g room, nootmuskaat, zout en peper.
Een kwaliteit gegarandeerd door een strikte lastenboek
Het lastenboek dat moet worden gerespecteerd voor de productie van de kazen van Savoie is compleet en bijzonder strikt. Gemiddeld worden er jaarlijks meer dan 2.700 technische bezoeken uitgevoerd door technici, met als doel de kwaliteit van de geproduceerde kazen verder te verbeteren. Een kaas die te veel afwijkt van het gemiddelde in gewicht of diameter zal worden gedeclasseerd of afgewezen.
IGP en AOP
IGP en AOP zijn twee benamingen die de kwaliteit van de kazen garanderen. De eerste is de Beschermde Geografische Aanduiding, terwijl de tweede de Gecontroleerde Oorsprongsbenaming is. Regelmatig worden er controles georganiseerd bij de kaasproducenten om te controleren of het lastenboek dat door de certificeringen is opgelegd, goed wordt gerespecteerd.
Het is ook belangrijk om te weten dat de verschillende kazen onderworpen zijn aan een eigen proefsysteem. Dit betreft met name de smaak en textuur, maar ook het uiterlijk en de vorm van de kaas.
Ideeën voor activiteiten om de kazen van Savoie te ontdekken
Als je meer wilt leren over de lokale kazen, waarom niet direct bij de bron zoeken? Sommige boerderijen openen hun deuren en bieden de mogelijkheid om het kaasproductieproces te volgen. Je kunt ook genieten van de speelse ruimtes die zijn ingericht binnen de zuivelcoöperaties, zoals in Thônes of in Saint-Sorlin d’Arves, aan de kant van de Sybelles.
Boek een wijn- en kaasproeverij in Annecy
Als je de authentieke knowhow van Haute-Savoie en zijn kaaspecialiteiten wilt ontdekken, nodigen we je uit om deel te nemen aan een proeverij van deze heerlijke lokale kazen, vergezeld van een goede wijn uit de regio.
Ga in de zomer naar de alpenweiden
In de zomer raden we aan om te genieten van een wandeling naar de alpenweiden. Je kunt daar gemakkelijk kaasproducenten ontmoeten en met hen praten.
Sommigen bieden je zelfs een kleine proeverij aan en de mogelijkheid om de producten ter plaatse te kopen.
De Route des Fromages de Savoie, excursie nabij Annecy
De Route des Fromages biedt een speelse manier om de kazen van Savoie en hun band met het gebied te ontdekken. 76 bezoeken kunnen worden gemaakt tussen Savoie en Haute-Savoie. Tijdens deze gelegenheden kunnen verschillende thema’s worden behandeld, zoals de valorisatie van gras of zelfs de productie van rauwe melk.
De feest van de kazen van Savoie
Elk jaar vindt het feest van de kazen van Savoie plaats. Het is een onmisbaar evenement in de omgeving van Annecy.
Het feest van de kazen vindt plaats in Haute-Savoie, in de maand juni. Tijdens dit weekend worden er activiteiten en evenementen georganiseerd rond het thema kaas. De toegang is gratis en het is mogelijk om ter plaatse te eten.
Het doel van deze bijeenkomst is om de spelers van de kaasindustrie en de lokale bevolking met elkaar in contact te brengen.
