In Annecy of elders in de Haute-Savoie en Savoie is kaas een essentieel onderdeel van de plaatselijke gerechten en gebruiken. Het is meer dan een passie, het is een traditie. Wij stellen u voor om de bekendste te ontdekken of te herontdekken, maar ook de minder bekende kazen die dat wel verdienen.
Kaas uit de Savoie, een productie die geworteld is in de plaatselijke cultuur
Zowel in de Haute-Savoie als in de Savoie worden de kazen op voorouderlijke wijze geproduceerd. Deze methoden garanderen de kwaliteit van de producten. In de zomer trekken de koeien naar de bergweiden, waar ze genieten van het rijke gras dat hun melk meer smaak geeft. In de winter profiteert het vee van een verscheidenheid aan kwaliteitsvoer, waardoor het een gevarieerde en rijke voeding krijgt.
Meer dan 2 000 producenten in de Savoie
De Savoie telt meer dan 2.000 producenten die jaarlijks 325 miljoen kg melk produceren. Dit is 1,5% van de nationale melkproductie en 15% van de kaasproductie. In totaal wordt in de Savoie en de Haute-Savoie jaarlijks 32.000 ton kwaliteitskaas geproduceerd.
Kaas van rauwe melk
In de Savoie wordt de melkflora niet gereduceerd voordat de kaas wordt verwerkt. De kaas wordt dus gemaakt van rauwe melk. Bovendien wordt de melk over het algemeen binnen 24 uur na het melken verwerkt. Dit is een manier om de microbiële flora die van nature in de melk aanwezig is, te behouden. Zo geven de vele aanwezige microbiële soorten de kaas zijn karakter en persoonlijkheid.
Niet te missen kazen uit de Savoie
Van alle kazen die in de buurt van Annecy worden gemaakt, zijn sommige emblematischer dan andere. Wij raden u aan ze te ontdekken.
Reblochon
In tegenstelling tot wat velen denken, wordt Reblochon als zodanig geschreven en niet “Roblochon”. Een fout die nog steeds erg aanwezig is en die de oldtimers nog steeds op en neer doet springen.
Reblochon is een bijzonder romige cilindervormige kaas. Hij weegt ongeveer 500 gram en wordt voornamelijk gemaakt in de Val d’Arly en de streek van Thônes. Het is een van de minst vette kazen, met slechts 27% vet.
Ons receptidee: Polenta met Reblochon.
Het duurt 12 minuten om te bereiden en 15 minuten om te koken. Voor 4 personen heb je een halve Reblochon nodig, een pakje polenta, 500 gram eekhoorntjesbrood of cantharellen, 1 teentje knoflook, 20 cl verse room en 20 g boter.
Abondance
De Abondance heeft de vorm van een plat cilindrisch wiel. De korst is amberkleurig en glad. Het gewicht varieert van 6 tot 12 kg. Om de producent te identificeren, volstaat het te kijken naar het caseïneplaatje op de zijkant van de Abondance.
Is het rood en vierkant, dan is de kaas gemaakt in een kaasmakerij. Is het groen en ovaal, dan is het een boerenkaas.
Ons receptidee: Berthoud.
Reken 15 minuten voor de bereiding en 10 tot 15 minuten voor het koken. Voor twee personen heeft u nodig: 360 g Abondance, 2 tot 4 cl Port, peper, een teentje knoflook, nootmuskaat en 6 tot 8 cl Savoyse wijn.
De Tomme de Savoie
Om een Tomme de Savoie kaas te maken is gemiddeld 15 tot 20 liter melk nodig. U herkent hem aan zijn grijze, gevlekte korst, maar ook aan zijn witte deeg met kleine openingen. Jaarlijks wordt 6.500 ton geproduceerd, op basis van de melk van drie soorten koeien: Montbéliarde, Tarine en Abondance.
Ons receptidee: gebakken ham met Tomme de Savoie kaas.
Reken 15 minuten voor de bereiding en 30 minuten voor het koken. Voor twee personen heeft u nodig: 400 g aardappelen, 175 g kaas uit de Tomme de Savoie, 65 g gerookte ham, een halve ui, 15 g boter, 1 eetlepel zonnebloemolie, nootmuskaat, peper en zout.
Beaufort kaas
Beaufort is een geperste gekookte kaas. Hij staat bekend om zijn smaak en heeft eerst een stevige textuur en smelt dan. Hij heeft een gemiddelde diameter van 54 cm en weegt 40 kg. De productie is beperkt tot 5.000 kg melk per koe per jaar. De rijping moet minstens 5 maanden duren.
Ons receptidee: Beaufort-wafels, die in 10 minuten te bereiden zijn en in dezelfde tijd gebakken. Om dit recept voor 2 personen te maken, heeft u nodig 80 g bloem, 50 g Beaufort, 125 ml melk, 35 g boter, 1 ei, zout en peterselie.
Raclette de Savoie
Een stuk Raclette de Savoie weegt gemiddeld 6 kg. Om hem te herkennen, kijkt u naar het deeltje “de Savoie” en het IGP-logo.
Hij is te vinden in de kaasmakerijen, rechtstreeks bij de producenten of bij de kaasmakers.
Ons receptidee: Crozetgratin met Savooie Raclette.
Reken op 15 minuten voorbereiding en 45 minuten koken. Voor het recept heeft u voor twee personen nodig: 150 g gewone crozets, 125 g Raclette de Savoie, 1 teentje knoflook, 300 g eekhoorntjesbrood of cantharellen, 125 g dubbele room, 25 g boter, groentebouillon en nootmuskaat.
Andere kazen uit de Savoie
Hoewel de hierboven genoemde kazen zeker de meest emblematische van de Haute-Savoie en de Savoie zijn, worden in de buurt van Annecy nog andere kazen gemaakt. Hier zijn er enkele van.
Tome des Bauges
Tome des Bauges wordt, zoals de naam al zegt, gemaakt in het Bauges-massief. Deze eeuwenoude kaas heeft een ivoorkleurige of gele kaasmassa en een grijze korst met enig reliëf.
Dat de naam met slechts één “m” wordt geschreven, komt omdat de oorsprong van de naam afkomstig is van “toma”, wat in het patois “kaas uit de bergweiden” betekent. De Tome des Bauges weegt tussen 1,1 en 1,4 kg, met een diameter van 18 tot 20 cm.
Ons receptidee: pompoencrumble met Tome des Bauges.
Het kost u ongeveer 1 uur en 45 minuten om dit recept te maken, inclusief voorbereiding en koken. Om deze crumble voor twee personen te maken, heeft u nodig 250 g pompoen, 25 g Tome des Bauges, een halve ui en komijn. Voor de crumble: 90 g bloem, 60 g halfgezouten boter, 30 g Tome des Bauges.
De Bonneval blauwe kaas
Bonneval Blue wordt alleen in de Haute-Maurienne geproduceerd. Deze blauwgeaderde kaas heeft een zachte en smeltende pasta.
Als u gewend bent kazen met weinig smaak te eten, zult u misschien verrast zijn door de kracht van de Bonneval Blue en hem een beetje bitter vinden.
Ons receptidee: Bonneval Blue kaasmousse
Laat de mousse 2 tot 3 uur opstijven in de koelkast. Wat de ingrediënten betreft, heeft u voor twee personen nodig : 125 g Bonneval blauwe kaas, 0,25 cl crème fraiche, 2 blaadjes gelatine, 3 plakjes Savoyse ham, sla, zout en peper.
De Chevrotin
Chevrotin is een handgemaakte kaas. Zijn pasta is zacht en romig. Hij weegt tussen 250 en 350 gram en heeft een doorsnede van 3 tot 4,5 cm. Jaarlijks wordt 60 ton Chevrotin BOB gemaakt door 24 producenten en 5 rijpers. Dit komt overeen met 500.000 liter melk.
Ons receptidee: fijne Chevrotin en groentetaart
20 minuten voorbereidingstijd, 1 uur en 15 minuten kooktijd. Voor dit recept heeft u nodig: pizzadeeg, 50 g Chevrotin kaas, ui en knoflook, cherrytomaatjes, 1 courgette, 1 rode en 1 gele paprika, olijfolie en tijm.
Emmentaler kaas uit de Savoie
Emmental de Savoie wordt met 3000 ton per jaar geproduceerd en moet minimaal 75 dagen rijpen. Voor de productie van een wiel kaas is 850 liter melk nodig.
Hij is te herkennen aan de gele korst en het deeg met gaten. Om zeker te zijn van de herkomst van de Emmental de Savoie hoeft u alleen maar het BGA-logo op het etiket te zoeken.
Ons receptidee: Pasta met spinazie en crème van Savoie Emmental 10 minuten voorbereiding, 20 minuten koken. Voor twee personen heeft u nodig : 45 g Emmental de Savoie, 250 g pasta, enkele spinaziescheuten, 20 g boter, 25 g bloem, 30 cl warme melk, 30 g room, nootmuskaat, zout en peper.
Kwaliteit gegarandeerd door een strikt lastenboek
Het lastenboek voor de productie van Savooiekaas is volledig en bijzonder streng. Gemiddeld worden elk jaar meer dan 2.700 technische bezoeken afgelegd door technici om de kwaliteit van de geproduceerde kazen te verbeteren. Zo wordt een kaas die qua gewicht of diameter te veel afwijkt van het gemiddelde in een lagere klasse ingedeeld of uitgesloten.
BGA en BOB
BGA en BOB zijn twee benamingen die de kwaliteit van kazen garanderen. De eerste is de Beschermde Geografische Aanduiding, de tweede de Appellation d’Origine Contrôlée. Bij de kaasproducenten worden regelmatig controles uitgevoerd om na te gaan of de door de certificeringen opgelegde specificaties worden nageleefd.
Bovendien worden de verschillende kazen onderworpen aan een eigen proefschema. Dit betreft met name de smaak en de textuur, maar ook het uiterlijk en de vorm van de kaas.
Ideeën voor activiteiten om de kazen uit de Savoie te ontdekken
Als u meer wilt weten over de lokale kazen, waarom dan niet direct bij de bron? Sommige boerderijen openen hun deuren en bieden aan om het maken van de kaas te volgen. U kunt ook gebruik maken van de speelplaatsen die zijn ingericht binnen de zuivelcoöperaties, zoals in Thônes of Saint-Sorlin d’Arves, aan de kant van de Sybelles.
Naar de bergweiden tijdens het zomerseizoen
In de zomer raden wij u aan om tijdens een wandeling naar de alpenweiden te gaan. U kunt gemakkelijk de kaasproducenten ontmoeten en met hen praten.
Sommige van hen zullen u zelfs een kleine proeverij aanbieden en de producten direct ter plaatse kopen.
De kaasroute van de Savoie, een excursie in de buurt van Annecy
De Kaasroute is een leuke manier om de kazen van de Savoie en hun band met de streek te ontdekken. Er zijn 76 bezoeken mogelijk tussen de Savoie en de Haute-Savoie. Bij deze gelegenheden kunnen verschillende thema’s aan bod komen, zoals het gebruik van gras of zelfs de productie van rauwe melk.
Het kaasfestival van de Savoie
Elk jaar vindt het kaasfestival van de Savoie plaats. Het is een niet te missen evenement in de omgeving van Annecy.
Het kaasfestival vindt plaats in de Haute-Savoie, tijdens de maand juni. Tijdens dit weekend worden animaties en activiteiten voorgesteld rond het thema kaas. De toegang is gratis en het is mogelijk om ter plaatse te eten.
Het doel van dit evenement is de actoren van de kaasindustrie en de plaatselijke bevolking samen te brengen.
