Zoals we weten is een raclette niets zonder kwaliteitskaas. Maar hetzelfde geldt voor vleeswaren. Ham, worst of zelfs gedroogd vlees uit de Alpen, er is voor elk wat wils. Presentatie.
Charcuterie, een traditie in de Haute-Savoie
De charcuterie uit de Haute-Savoie kan worden beschouwd als een traditie en de conserveringsmethode bestaat al heel lang. Maar jarenlang werd deze vleeswaren vooral lokaal geconsumeerd. Pas met de opkomst van het gastronomisch toerisme in de 20e eeuw werd de vleeswaren uit de Savoie naar heel Frankrijk geëxporteerd.
Gerookte ham uit de Savoie
De bijzondere eigenschap van deze ham is dat hij wordt gerookt en niet gedroogd. Na een eerste fase van snijden en zouten wordt de ham gedurende 2 tot 4 maanden gerookt in een rokerij of schoorsteen. Daarna wordt de ham opgeslagen in een droogkamer voordat hij wordt gegeten. Hierdoor krijgt hij meer smaak.
Extra info: jeneverbes- en sparrenhout worden het meest gebruikt voor het roken.
Droge worst
Wie is er nog nooit gaan wandelen zonder een worst onderin zijn tas, een stuk stokbrood, een stuk reblochon en zijn Opinel? Als u een Haut-Savoyard bent, zult u zich zeker herkennen. De droge worst van de Savoie is niet meer weg te denken uit het lokale landschap. Net als gezouten ham is het het product van oude slagerstradities.
Het varken heeft altijd een belangrijke plaats ingenomen in de boerderijen van de Savoie en de Haute-Savoie. In 1866 werden in beide departementen meer dan 70.000 varkens geteld.
Extra informatie: gezien het bergklimaat werd drogen al snel de favoriete methode om worst te bewaren.
De diotten van Savoie
Diots zijn verse worsten op basis van varkensgehakt. Ze gaan meestal gepaard met polenta en worden gegrild of gestoomd gegeten. De tweede mogelijkheid is de zogenaamde “vigneronne” methode. Deze methode duurt ook het langst, want het duurt 3 tot 4 uur om ze te bereiden.
Onze tip: voeg gerust een beetje tijm toe om uw diots op smaak te brengen.
Lokale specialiteiten
Andere specialiteiten, soms minder bekend, zijn niettemin de moeite waard. Wij stellen u voor er enkele te ontdekken.
De rookworst van Magland
De rookworst van Magland wordt ook wel “Borfatte” genoemd. Dit onmisbare product uit het Arve-dal wordt gemaakt volgens een voorouderlijk recept dat geheim wordt gehouden. Het is van generatie op generatie doorgegeven. Hoewel verschillende vleeswarenwinkels in Magland rookworst maken, heeft elk zijn eigen methode. En als u het plezier wilt verlengen, waarom probeert u dan niet de koolworst, een andere specialiteit van Magland? Hij bestaat voor 50% uit vlees en voor 50% uit kool.
Onze tip: Magland rookworst kan worden geserveerd als een gerecht. Laat hem enkele minuten sudderen in kokend water en serveer hem met gestoomde aardappelen.
Pormonier
Pormonier is een worst uit de Haute-Savoie. Dit type kruidenworst wordt vooral geproduceerd in de Bornes en het Mont Blanc-gebergte. Hij wordt echter vooral gegeten in de Savoie, in de valleien van Tarentaise, Beaufortain en Maurienne. Het recept voor deze worst kan per dorp enigszins verschillen.
Extra info: Pormonier wordt gemaakt van stukjes vlees die niet gedroogd kunnen worden en groenten zoals spinazie en prei.
Specialiteiten van onze Zwitserse buren
Charcuterie maakt deel uit van het lokale erfgoed van de bergbewoners. En dit beperkt zich niet tot Frankrijk. Ook in Zwitserland worden bepaalde gezouten vleeswaren zeer gewaardeerd. Wij stellen u voor er twee te ontdekken.
Vlees uit de Graubünden
Bündnerfleisch wordt ook wel gedroogd Alpenvlees genoemd. Het is een specialiteit uit Zwitserland en meer in het bijzonder uit het kanton Graubünden. De smaak is te danken aan het feit dat het wordt bereid met kruiden en specerijen uit de Alpen. Het wordt traditioneel in de winter gegeten.
Extra info: Bündnerfleisch wordt gewaardeerd om zijn lage calorische waarde.
Longeole
Longeole is een worst die geproduceerd wordt in Zwitserland, in het kanton Genève. Hij wordt gemaakt van varkensvlees en op smaak gebracht met venkelzaad. Longeole wordt sinds 2009 beschermd door een beschermde geografische aanduiding (BGA).
Volgens de legende is deze worst gecreëerd door een monnik van de abdij van Pomier. Er bestaan varianten in de Haute-Savoie, in de Chablais en de lagere Arve-vallei.
Onze tip: kook de longeole gedurende 3 uur in water op een zacht vuurtje.
