We weten het, een raclette is niets zonder een kaas van kwaliteit. Maar hetzelfde kunnen we zeggen over de charcuterie. Ham, worst of zelfs gedroogd vlees uit de Alpen, er is voor ieder wat wils. Presentatie.
De charcuterie, een traditie in Haute-Savoie
De charcuterie uit Haute-Savoie kan worden beschouwd als een traditie en de conserveringsmethode bestaat al lange tijd. Maar gedurende vele jaren werden deze vleeswaren vooral lokaal geconsumeerd. Het heeft geduurd tot de opkomst van gastronomisch toerisme in de 20e eeuw voordat de Savoyard charcuterie in heel Frankrijk werd geëxporteerd.
De rauwe ham uit Savoie
De gedroogde ham uit Savoie heeft als bijzonderheid dat hij gerookt en niet gedroogd is. Na een eerste stap van snijden en zouten, wordt de ham 2 tot 4 maanden gerookt in een roker of schoorsteen. De ham wordt vervolgens opgeslagen in een droogruimte, voordat hij geconsumeerd wordt. Dit zorgt ervoor dat hij meer smaak krijgt.
Extra info: de houtsoorten van jeneverbes en sparren worden het meest gebruikt voor het roken.
De gedroogde worst
Wie is er nog nooit op wandeling gegaan zonder zijn worst in de rugzak, een stuk baguette, reblochon en zijn Opinel? Hoog-Savoyards, jullie zullen jezelf zeker herkennen. De gedroogde worst uit Savoie is een must in het lokale landschap. Net als de rauwe ham is hij afkomstig uit oude charcuterietradities.
Men moet zeggen dat het varken altijd een belangrijke plaats heeft gehad op de boerderijen van Savoie en Haute-Savoie. In 1866 werden er meer dan 70.000 varkens geteld in de twee departementen.
Extra info: gezien het bergklimaat heeft het drogen zich snel opgelegd als de conserveringsmethode voor de worst.
De diots uit Savoie
De diots zijn verse worsten gemaakt van gemalen varkensvlees. Gewoonlijk geserveerd met polenta, worden ze geconsumeerd gegrild of gestoomd. Voor deze laatste optie is er de zogenaamde “vigneronne” methode. Dit is ook de langste, aangezien het 3 tot 4 uur koken vereist.
Onze tip: om je diots meer smaak te geven, aarzel niet om een beetje tijm toe te voegen.
De lokale specialiteiten
Andere specialiteiten, soms minder bekend, zijn het echter waard om ontdekt te worden. We stellen voor om er een paar te ontdekken.
De gerookte worst van Magland
De gerookte worst van Magland staat ook bekend als “Borfatte”. Deze must-have uit de Arve-vallei is afkomstig van een eeuwenoud geheim recept. Het wordt van generatie op generatie doorgegeven. Hoewel verschillende charcuteries in Magland gerookte worst maken, heeft elke haar eigen methode. En als je het plezier wilt verlengen, waarom probeer je dan niet de zuurkoolworst, een andere specialiteit van Magland? Deze bestaat voor 50% uit vlees en voor 50% uit kool.
Onze tip: de gerookte worst van Magland kan als gerecht worden geserveerd. Laat het een paar minuten sudderen in kokend water en serveer het met gestoomde aardappelen.
De pormonier
De pormonier is een worst afkomstig uit Haute-Savoie. Deze soort kruidenworst wordt voornamelijk geproduceerd in het massief van de Bornes en de Mont-Blanc. Toch wordt hij voornamelijk geconsumeerd in Savoie, in de valleien van de Tarentaise, Beaufortain en Maurienne. Het recept voor deze worst kan enigszins variëren afhankelijk van de dorpen.
Extra info: de pormonier bestaat uit stukken vlees die niet gedroogd kunnen worden en groenten zoals spinazie en prei.
De specialiteiten van onze Zwitserse buren
De charcuterie maakt deel uit van het lokale erfgoed van de bergbewoners. En dat beperkt zich niet tot Frankrijk. Ook in Zwitserland zijn bepaalde vleeswaren zeer gewaardeerd. We stellen voor om er twee te ontdekken.
Het vlees uit Graubünden
Het vlees uit Graubünden wordt ook wel gedroogd vlees uit de Alpen genoemd. Het is een specialiteit uit Zwitserland, en meer specifiek uit het kanton Graubünden. Deze vleeswaren danken hun smaak aan de bereiding, die gemaakt is met kruiden en kruiden uit de Alpen. Traditioneel wordt het in de winter geconsumeerd.
Extra info: het vlees uit Graubünden is populair vanwege de lage caloriewaarde.
De longeole
De longeole is een worst die in Zwitserland wordt geproduceerd, in het kanton Genève. Hij bestaat uit varkensvlees en is op smaak gebracht met venkelzaad. De longeole is sinds 2009 beschermd door een Beschermde Geografische Aanduiding (BGA).
Volgens de legende zou deze worst zijn gemaakt door een monnik van de abdij van Pomier. Er bestaan varianten in Haute-Savoie, in het gebied van Chablais en de lage vallei van de Arve.
Onze tip: kook de longeole 3 uur in water op een laag vuur.
